18 июня в России отмечался День сыродела. Бытует мнение, что производством сыров должны заниматься только мужчины, ведь традиционно именно мужчины варили сыр, а сами рецепты сыров держались в строжайшем секрете. Сегодняшняя героиня «Маяка» эти условности опровергает личным примером – вот уже больше восьми лет кстовчанка Жанна Зыкова занимается производством крафтового сыра.
И это поначалу увлечение со временем переросло в семейное дело, в котором заняты и сыновья – Александр и Даниил (на фото).
Камамбер и качотта, александрит и шаурс… Это всё названия сыров, которые создаются у нас, в Кстовском округе. А началась «сырная история» с того, что семья переехала в деревню Малая Ельня Кстовского муниципального округа. После того, как построили дом, появилось желание и сажать свои овощи в огороде, и держать поросят… И в целом, как признается собеседница, акцент сместился в сторону правильного питания и внимания к тому, продукты какого качества попадают на стол. Тем более, что Жанна, выпускница института физкультуры, всегда старалась вести здоровый образ жизни. Начала изучать, посещать мастер-классы, пока однажды не попала на один из них – по изготовлению сыра моцарелла.
«К тому моменту мы объездили много стран и открыли для себя разнообразие вкусов различных сыров. Ведь вкусовые качества сыра зависят от многих факторов – от региона, климата и того, чем кормят животных. И это было настоящее открытие – наслаждение нюансами вкусовых оттенков», – рассказывает Жанна. Захотелось варить свои сыры, как говорится, не хуже импортных. Тем более, на тот момент уже остро стоял вопрос импортозамещения.
С того первого мастер-класса и началось глубокое погружение в мир сыроделия. Большим подспорьем в этом стало обучение во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия в Угличе и получение дипломов мастера-сыродела и дегустатора молочной продукции.
Первые сыры пробовали семья и друзья, не все получалось сразу, но со временем пришли и мастерство, и понимание технологических процессов, и постоянные клиенты. «А сколько перепорчено продуктов!» – смеется Жанна.
«Выдержанный сыр должен где-то зреть. Ему нужны определенная температура и влажность, потому что в обычном холодильнике сыр будет не зреть, а сохнуть, нарастет большая корка, и результата хорошего мы не добьемся», – рассказывает собеседница.
К тому моменту, когда встал вопрос о строительстве своей сыроварни с сырохранилищем, Жанна общалась с коллегами-сыроделами со всей России. Есть профессиональные чаты, где специалисты обсуждают проблемы, делятся наработанным опытом, спрашивают совет. «В чатах в основном были мужчины – это общемировая тенденция, когда сыр создают именно они, а женщины чаще выступают в роли дегустаторов, экспертов, рассказывают о вкусовых качествах сыров, о том, с чем их можно сочетать, и так далее. Но сейчас у нас в России женщины в сыроварении не уступают мужчинам, соотношение, наверное, 50 на 50, – отмечает собеседница. – Мы собираемся и очно – сыроделов много, и все вдруг выросли, как грибы, начали заниматься сыроварением в одно время. Нам интересно общаться друг с другом, особенно когда встречаемся на больших сыроварнях и можно непосредственно участвовать в процессе».
Что важно для производства сыра? Оказывается, постоянство.
«Сколько бы мы ни брали молока, оно все время разное, а значит, и вкус сыра будет варьироваться, что не всегда хорошо, если ты хочешь получить какой-то конкретный результат. И мы пришли к решению, что нужно заказывать молоко в одном месте. Сейчас закупаем его в Большом Мурашкине. Раньше коров заводили для производства молока, и никто не думал о его «сыропригодности». А для сыра должно быть определенное соотношение между показателями жира и белка. Чем выше белок, тем лучше сыр», – делится нюансами сыровар.
Создание сыра сопряжено не только с денежными, но и временными затратами: сыр не зреет сам – за этим процессом нужно следить.
«Я свою сыроварню могу покинуть максимум дней на пять. И то если дома кто-то останется и будет следить за сырами, будет их постоянно переворачивать. Например, сыры, которыми занимается Саша, старший сын, он может перевернуть через неделю, через две, а если сыр дольше зреет, то через месяц… А молодые сыры нужно переворачивать чаще. К слову, наши сыры зреют в натуральной корке и за ними нужен уход. И это называется аффинаж – у каждого сыра своя корочка», – говорит мастер.
Наш разговор с Жанной Зыковой о производстве сыра плавно завершился тем, с чего и начался – еда, продукты, которые мы используем для приготовления пищи, должны отличаться отменным качеством. И эта привычка выбирать хорошее должна формироваться с детства.
«Если мы не можем изменить, например, воздух, экологию, то мы можем хотя бы изменить свои привычки, систему питания и так далее. Можем дать себе физическую нагрузку, перестроить, например, выходные дни так, чтобы больше двигаться, а не проводить день на диване. И изменив это, мы почувствуем, что меняется и жизнь вокруг. А дети и внуки смотрят на нас и впитывают как губка. Сыр – это не просто еда, это целая философия. Это жизнь, которая проходит из поколения в поколение. Не нужно забивать большие холодильники запасами колбасы, нужно взращивать культуру разумного потребления. Мы показываем детям и внукам, как мы живем, а они в свою очередь будут это транслировать своим детям. И если мы думаем о будущем, то надо ко всему этому отнестись серьезно и, в первую очередь, надо задуматься о себе, потому что мы – пример!» – с уверенностью говорит кстовский сыровар Жанна Зыкова.
Наталья Мещанинова
личный архив героини
